てんこもりおだしのぜいたく 〜しずみんさん(2003・2・10)

 (旧ひまわり掲示板からの転記です。)
 今思えば先生はだしの取り方を知らないのでこまったのではないだろうか?

 その当時でもそうなのですから、今やもっと状況は進んでいるのでは…と 危惧します。私の頃の家庭科の先生は、カレールーを使わない、カレー粉 からのカレーの作り方を知らなかった。教科書には書いてあるのに…。
 「おだしをとる」って、すごくグルメで高級志向、時間が余ってる暇な人 の道楽…みたいに思われちゃうことがありますが、実際はそんなことない んですよね。 お湯を沸かして入れる。それだけ。
 私の場合、みそ汁のだしはいつも煮干 しなので、具として食べちゃいます。だから、漉しさえしない。 だしの素を入れるのと同じ手間です。

 香川にうどんのくいだおれに行ったとき、にぼしのだしの取り方にショック を受けました。量がはんぱじゃない。 ひとつかみどころか、ふたつかみ、3つかみぐらいの煮干しをがさっと入 れる。黄金のだしがとれます。これぞ、だしです。 だしがらの煮干しは、ささっと粉をからめて天ぷらにするとむちゃむちゃう まいです。だしの素は簡単に思えるかも知れないけど、こういうあとの「お楽しみ」も ありません。 だしがら煮干しは塩分もとれてるから、わんこにもにゃんこにもいいかな。
 昆布は袋に入れっぱなしにせず、買ってきたときに5cmぐらいにちょきちょ き気って広口びんに入れてこんろの近くに置けば、ばんばん使います。 かつおぶしは、実は節で買って削った方が何倍も安いのです。 それに、大抵の削り節は「かつおぶし」ではありません。裏をよく見ると 「かつお削り節」になっているはず。 ちゃんとカビ付けして熟成させた「かつお節」を削ったものには「かつお節 削り節」と書いてあります。 「かつお削り節」とは、味もだしの出具合も、全然違います。ああ、ややこ しい。 小さいパックの削り節なんか、「もしや一番だしを取った後のだしがらを 干したものでは…?」と邪推するほど味がないです。 実際、粉末だしの工場でだしを取られたあとのかつおぶしはどこかに売られ てゆくそうです。さて、どこへ?

※ちなみに、関東のはかびつけした「枯れ節」。うまみはこっちのが濃いです。 関西で多いのは、かびつけしない「荒節」。香りが鮮烈なのが、こっち。 まあ、好みですな〜。 かつおぶしも煮干しも、私の大事な戦力です。 せっかくだから、戦闘力の強いほんもののだし兵士を味方に付けよう!

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